La cucina bergamasca è basata sulla semplicità dei piatti e sulla territorialità delle materie prime. E’ da sempre una cucina povera, che utilizza i prodotti ricavati dalla propria terra, e che li mescola creando piatti succulenti e robusti. E’ possibile trovare molti ristoranti che nella bergamasca propongono ancora la cucina tradizionale. Le sagre vengono spesso dedicate ad una pietanza particolare, ad esempio la sagra degli scarpinocc a Parre o della polenta taragna a Branzi. Se volete assaporare la cucina tradizionale vi consigliamo di partecipare a questo tour gastronomico che vi farà degustare alcune prelibatezze bergamasche.
FORMAGGI E SALUMI
Al primo posto in Italia come formaggi DOP si trova la provincia bergamasca, con ben 9 prodotti. Il più antico è lo Strachitunt, formaggio a pasta cruda tipico della val taleggio. Sempre in val taleggio viene prodotto il Taleggio DOP, a pasta molle. Altri formaggi bergamaschi a marchio sono il Bitto, il Formai de Mut, il Grana Padano, il Gorgonzola, il Quartirolo, il Salva Cremasco e il Provolone Valpadano. I formaggi accompagnano spesso la polenta, e sono il principale ingrediente degli Scarpinocc, di cui scriveremo più avanti. I salumi non sono da meno, i più gustosi sono il lardo, il salame nostrano bergamasco e il cotechino. Durante l’estate la grigliata tipica bergamasca prevede sempre pa e strinù, ovvero pane e salamella.
PRIMI PIATTI BERGAMASCHI
Premessa, io adoro i primi piatti bergamaschi, non esiste un primo piatto che non divorerei ogni volta che viene portato in tavolo. I più conosciuti, tra i primi piatti tipici bergamaschi sono i casoncelli, cioè ravioli di pasta fresca, ripieni di carne macinata, amaretto, uva sultanina e uova. Il condimento è grana, burro, pancetta e salvia, non esiste altro condimento per i casoncelli per i bergamaschi. A Rota Imagna, in valle, vengono preparati dei casoncelli con aggiunta di pera nel ripieno.
Altri ravioli tipici sono gli Scarpinocc di Parre, paesino in Val Seriana, a circa 30 km da Bergamo città. Il ripieno è composto da formaggi, uova, burro, pangrattato e spezie. Proprio nel paese di Parre Ogni anno durante il terzo weekend di Agosto si tiene Sagra degli Scarpinocc, durante la quale è possibile provare questi succulenti ravioli dal ripieno “magro”. Anche un altro primo piatto tipico trova base nel paese di Parre, gli gnòch in cola. Piatto molto povero, gli gnòch in cola sono gnocchi a base di pane raffermo, latte e farina.
LA POLENTA
Non si può parlare della cucina bergamasca senza dedicare il giusto spazio alla polenta. La polenta è diventata un vero e proprio simbolo della tradizione bergamasca. In passato quando non tutti potevano permettersi una grande varietà di cibo, la polenta era il piatto principale che dava sostentamento. Spesso la polenta era il piatto unico della giornata. Qualcuno poteva permettersi di mangiare la minoia a colazione, cioè polenta mescolata con latte caldo appena munto. Al giorno d’oggi a Bergamo, la polenta semplice viene utilizzata soprattutto come accompagnato a carni e salumi, ed ha lasciato spazio alla polenta taragna. La polenta taragna è composta da farina di grano saraceno ed arricchita con formaggi. Ogni anno ad Ottobre a Branzi, in Val Brembana, si tiene la sagra della polenta taragna, che viene preparata come da metodo tradizionale, con, un lungo bastone (chiamato tarell) usato per mescolare la polenta all’interno del paiolo di rame in cui viene preparata.
SECONDI PIATTI BERGAMASCHI
I secondi piatti bergamaschi hanno come ingrediente principale la carne. La tradizione per eccellenza è data dagli oselì scapacc, cioè involtini di carne farciti con lardo e salvia. Come contorno ovviamente polenta e il loro sugo di cottura. Tipico piatto domenicale è il coniglio arrosto, accompagnato con polenta e un buon bicchiere di Valcalepio. In Val Seriana ha origine il capù, il classico involtino di verza, piatto povero ma ricco di gusto. Piatto più elaborato è invece la lepre in salmì, che deve essere lasciata marinare per circa due giorni. Un piatto tipico che divide la gente tra odio e amore è la trippa, una zuppa di verdure e frattaglie dei bovini, tra cui l’esofago e lo stomaco, prepata con sedano, carote, cipolla, pomodoro, patate e fagioli.
I DOLCI
Polenta e osei oltre a essere un secondo piatto, è anche il dolce bergamasco più conosciuto. Il dolce è una polenta preparata con pan di spagna con creme al cioccolato, burro e nocciola e rhum. Il pan di Spagna viene poi ricoperto con del marzapane giallo e con zucchero cristallino. Viene decorato con degli uccellini di marzapane al cioccolato. Se siete di passaggio a Bergamo non potete perdervi questa leccornia, è davvero squisita. Altrettanto buona è la torta Donizetti, dedicata appunto al grande musicista bergamasco. La torta Donizetti è una ciambella morbida, preparata con farina, fecola, burro, zucchero, uova, ananas e albicocche candite, il tutto accompagnato con crema al maraschino e vaniglia. Bergamo è anche la patria del gelato al gusto stracciatella, nato in città alta nel 1961.
DOVE MANGIARE I PIATTI TIPICI BERGAMASCHI
Osteria d’Ambrosio “ la Giuliana” – Via Broseta, Bergamo. L’osteria d’Ambrosio è da 70 anni il ritrovo per i bergamaschi che vogliono assaporare la cucina di una volta. Chi conosce bene il posto, lo conosce come “la Giuliana”, la proprietaria dell’osteria che con la sua simpatia e passione ha reso la trattoria una delle più amate di Bergamo. L’ambiente è informale, caldo ed accogliente, capace di farti sentire a casa. Le tavole sono lunghe, come quelle di un tempo, il menù scritto a mano varia di giorno in giorno, tenendo però fissi i piatti della tradizione come i casoncelli, l’arrosto e il coniglio con la polenta.
Ristorante Gritti – Hotel Miramonti – Via alle Fonti, Rota Imagna. Il ristorante si trova all’interno dell’Hotel Miramonti e da sempre è conosciuto per la cucina tipica. La vista che si gode sulla valle bergamasca pranzando e cenando da Gritti è splendida. Molte le specialità bergamasche proposte, tra cui i casoncelli con aggiunta di pera nel ripieno. Buonissime anche lo foiade caserecce e la torta Quarenghi, con farina di mais, fichi e scaglie di cioccolato.
Ol Giopì e la Margì – Via Borgo Palazzo, Bergamo. Questo locale storico si trova in palazzo del 700, in pieno centro a Bergamo città. Il nome del locale prende spunto dal Giopì, una maschera tipica bergamasca e da sua moglie, la Margì. Pensate che anche i camerieri sono vestiti con abiti prettamente della tradizione bergamasca. I piatti sono incentrati sulla cucina tipica, antica, dei nostri avi, ma comunque con uno sguardo verso l’innovazione.
Balzer bar pasticceria – Sentierone, Bergamo. Il Balzer si trova in pieno centro cittadino, proprio di fronte al Teatro Donizetti. Dal 1936 è un punto di riferimento per i bergamaschi per quanto riguarda caffetteria e pasticceria. E’ proprio in questa pasticceria che ha origine la torta Donizetti. Nel 1948 Alessandro Balzer ideò e creò questa buonissima torta, che ancora oggi potete gustarvi in questo storico locale nel cuore di Bergamo.
La Marianna pasticceria gelateria – Colle Aperto, Bergamo alta. La Marianna è una storica pasticcera che si trova in città alta, proprio a ridosso delle mura venete. Fondata nel 1953, ebbe una notevole fama a partire dal 1961, quando Panattoni inventò il gelato al gusto stracciatella. Proprio così, il gelato al gusto panna, latte e cioccolato fu inventato a Bergamo, precisamente alla Marianna. Oggi è possibile sedersi nei tavolini all’aperto oppure prendere un veloce cono gelato di passaggio. Oggi La Marianna offre anche servizio ristorante, oltre a bar e pasticceria.
Birrificio Indipendente Elav, Comun Nuovo. Il Birrificio Elav nasce dalla passione di Valentina e Antonio nasce questo birrificio indipendente, con sede nella provincia bergamasca. Dedizione, lavoro e tanta attenzione al prodotto finale sono i punti cardini del birrificio. Dal 2004, anno di nascita di Elav, il birrificio è in continua crescita, con oltre 40 birre diverse. Elav ha recentemente acquistato una cascina a pochi km da Bergamo città dove vengono organizzati eventi e dove vengono coltivati ortaggi e orzo, utilizzati poi per la produzione.
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